마 수확시기 놓치면 서리 맞아 물러져요 지금 확인하세요

표에서 보듯 중부지방과 남부지방의 마 수확시기는 약 2주 정도 차이가 납니다. 내 지역의 기온과 텃밭 상태를 살피는 것이 가장 정확한 방법입니다. 특히 하늘마는 땅속이 아니라 공중에 열매가 달리기 때문에 서리에 그대로 노출됩니다. 그래서 잎이 누렇게 변하고 주아가 톡 떨어지기 시작하면 바로 수확해야 합니다.

수확 시기 확인하는 4가지 신호

달력만 보고 수확 날짜를 정하면 실수하기 쉽습니다. 제가 처음 하늘마를 키울 때도 10월 초에 덜 익은 상태로 수확했다가 풋내가 나는 경험을 했습니다. 그때 깨달은 것은 크기보다 숙성도를 확인하는 눈이 필요하다는 점이었습니다. 아래 4가지 신호를 차근차근 확인해 보세요.

크기와 표면 상태 확인

크기와 묵직함

하늘마는 처음에 콩알처럼 작다가 점차 주먹만큼 커집니다. 품종마다 차이는 있지만 어느 정도 묵직한 느낌이 들면 수확해도 좋습니다. 너무 작은 것은 좀 더 두고 큰 것부터 먼저 수확하는 방법도 좋습니다.

표면 질감

어릴 때는 껍질이 연하고 매끈하지만 다 익으면 껍질이 단단해지고 약간 거칠어지면서 갈색빛이 돕니다. 이 표면 변화는 눈으로도 쉽게 구분할 수 있습니다.

넝쿨과 연결 부위 확인

넝쿨 색깔

가을이 깊어지면 잎이 누렇게 변하고 줄기가 마르기 시작합니다. 이때가 바로 수확 신호입니다. 잎이 완전히 갈색으로 변할 때까지 기다리면 서리를 맞을 위험이 있습니다.

연결 부위 분리도

잘 익은 주아는 살짝 건드리기만 해도 툭 하고 떨어집니다. 억지로 잡아당기면 상처가 나서 보관 중에 썩기 쉬우니 조심해야 합니다.

수확할 때 주의할 점

마 수확시기를 판단했다면 이제 안전하게 수확할 차례입니다. 하늘마는 높은 곳에서 떨어지면 멍이 들거나 상처가 나기 쉽습니다. 한 손으로 주아를 받치고 가볍게 비틀어 주는 것이 가장 좋은 방법입니다. 만약 잘 떨어지지 않는다면 억지로 힘을 주지 말고 가위를 사용하세요. 작은 상처가 나면 그 부분부터 금방 물러지기 때문입니다.

처음 수확할 때는 긴장되더라고요. 주아가 떨어질까 봐 조심스럽게 손을 뻗었던 기억이 납니다. 그런데 막상 해보면 생각보다 쉽습니다. 한 손으로 받치고 가볍게 비틀면 툭 떨어지거든요. 첫 수확의 기쁨은 정말 컸습니다.

수확은 날씨가 맑고 건조한 날을 골라야 합니다. 비 오는 날 수확하면 습기 때문에 금방 상할 수 있습니다. 높은 곳에 달린 열매는 바구니를 아래에 받치고 수확하면 손상을 방지할 수 있습니다. 상처 난 마는 제일 먼저 골라내어 바로 소비하는 것이 좋습니다.

수확 후 보관과 관리

수확한 마는 바로 상자에 담지 마세요. 며칠 동안 통풍이 잘되는 그늘에서 겉면의 물기를 바짝 말려주는 과정이 필요합니다. 신문지를 깔고 그 위에 넓게 펼쳐두면 습기를 잡아주는 데 큰 도움이 됩니다.

보관할 때 중요한 것은 온도와 습기 관리입니다. 단기 보관은 통풍이 잘되는 서늘한 실온이 가장 좋습니다. 장기 보관 시 냉장고는 오히려 독이 될 수 있습니다. 낮은 온도에 민감해서 쉽게 냉해를 입기 때문입니다. 상자에 쌓아둘 때는 겹치지 않게 하거나 층층이 신문지를 끼워 눌림을 방지해 보세요.

보관 중에 하나라도 무르기 시작하면 주변까지 금방 번지니 2주에 한 번씩 상태를 확인해 주세요. 말랑해진 것은 바로 골라내어 먹는 것이 좋습니다.

마 수확시기 놓치면 생기는 문제

마 수확시기를 놓치면 어떤 일이 벌어질까요. 서리를 맞은 하늘마는 겉이 멀쩡해 보여도 속살이 물먹은 듯 투명하게 변합니다. 잘라 보면 하얗지 않고 물러져 있는 것을 확인할 수 있습니다. 이렇게 된 마는 보관 중에 하나씩 말랑해지면서 결국 버리게 됩니다.

실제로 어떤 분은 첫서리 다음 주말에 30개를 수확했는데 한 달 뒤 절반 넘게 물러 있었다고 합니다. 덩굴이 마를 때까지 기다렸다가 수확한 것이 화근이었습니다. 하늘마는 열대 원산 식물이라 추위에 약합니다. 감자는 흙 속에서 버티지만 하늘마 주아는 공중에서 냉기를 정면으로 받습니다.

그렇다면 갑작스러운 추위가 오기 전에는 어떻게 해야 할까요. 서리 예보가 뜨기 전이라면 조금 덜 익은 듯 보여도 미리 수확해서 실내에서 후숙하는 방법이 있습니다. 마는 생각보다 강한 식물이라 정성만 조금 더해주면 가을 내내 식탁을 풍성하게 채워줍니다. 직접 수확한 마는 맛도 특별합니다. 하늘마는 샐러드에 넣어 아삭하게 즐기거나 국이나 찌개에 넣으면 은근한 맛이 우러나옵니다. 제가 가장 좋아하는 방식은 찜이나 볶음인데요. 익히면 마 특유의 아린 맛이 줄어들고 식감이 훨씬 부드러워져서 누구나 부담 없이 먹을 수 있습니다. 손질할 때는 피부가 가려울 수 있으니 꼭 장갑을 착용하는 것 잊지 마세요.

자주 묻는 질문

Q: 수확 시기는 달력 기준으로 언제가 좋은가요?
A: 중부지방은 9월 중순부터 10월 말, 남부지방은 9월 하순부터 11월 초까지입니다. 다만 지역별 기온 차이가 크기 때문에 내 텃밭의 잎과 넝쿨 상태를 함께 살펴보는 것이 가장 정확합니다.

Q: 서리 예보가 나왔는데 아직 덜 익은 것 같아요.
A: 조금 덜 익었더라도 서리 맞기 전에 미리 수확하는 것이 좋습니다. 수확한 마는 실내에서 후숙시키면 됩니다.

Q: 수확한 마는 씻어서 보관해야 하나요?
A: 아닙니다. 물로 씻으면 오히려 습기가 차서 상하기 쉽습니다. 흙은 마른 상태에서 손으로만 털어내고 그늘에서 3일 이상 말린 뒤 보관하세요.