깻잎된장장아찌는 향긋한 깻잎을 구수한 된장 양념에 재워 두는 밥반찬입니다. 한 번 만들어 두면 밥맛이 끊기지 않아서 매년 여름 작은 단지 하나씩 채워 둡니다. 특히 소금에 절여 삭힌 깻잎을 쓰면 쓴맛이 빠지고 식감이 부드러워져서 으깬 된장과 잘 어울립니다. 오늘은 1년 두고 먹는 깻잎된장장아찌 만드는법과 짜지 않게 만드는 양념 비율까지 정리해 보았습니다.
핵심 재료와 분량
| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 삭힌 깻잎 | 300~340장 (손질 후 370g) |
| 쌀뜨물 | 4L |
| 저염된장 | 1컵 (180g) |
| 매실청 | 150~180ml |
| 매실주 또는 소주 | 4큰술 (60ml) |
| 흰대파 | 30g |
| 다진 마늘 | 1큰술 |
1컵은 200cc, 1큰술은 15cc입니다. 오래 보관할 용기라면 대파와 마늘은 빼도 됩니다.
삭힌 깻잎 데치고 씻기
삭힌 깻잎은 소금물을 꼭 짜서 준비합니다. 끓는 물에 깻잎을 넣고 센 불에서 데칩니다. 4년 정도 된 깻잎은 거의 20분가량 삶듯이 끓여야 큼큼한 맛이 빠지고, 몇 달 삭힌 깻잎은 5~10분이면 충분합니다. 데친 깻잎은 건져내고 물을 갈아가며 네다섯 번 정도 씻어야 잡내가 깨끗하게 빠집니다.
오래 삭힌 깻잎은 깻잎이 잠길 만큼 쌀뜨물 4L를 붓고 3시간 정도 담가 두면 누렇게 우러난 물이 내려옵니다. 이 작업은 몇 달 삭힌 깻잎에는 하지 않아도 됩니다. 3시간이 지나면 애벌빨래하듯 가볍게 주물러 한 번 더 씻고, 10~20장씩 가지런히 펼쳐 꼭 짜서 물기를 없애 주세요. 오래 두고 먹을 깻잎된장장아찌는 물기가 많으면 변질되기 쉬우므로 손으로 누르며 최대한 짜는 것이 좋습니다. 줄기는 먹을 때 질기니 1cm 정도만 남기고 잘라 줍니다.
된장 양념 만들기
저염된장 1컵을 볼에 담고 매실청 150~180ml를 넣습니다. 단맛을 좋아하면 180ml, 덜 달게 먹으려면 150ml로 맞추면 됩니다. 매실주 또는 소주 4큰술을 넣으면 짠맛이 부드러워지고 변질을 막아 줍니다. 다진 마늘 1큰술과 잘게 썬 흰대파 30g은 취향에 따라 넣습니다. 다만 생야채는 시간이 지나면 맛이 변하기 때문에 1년 두고 먹을 계획이라면 대파와 마늘은 빼는 것이 안전합니다. 수저로 된장을 으깨며 섞으면 부드럽게 풀립니다.
깻잎에 양념 바르고 숙성하기
깻잎 10장씩 잡고 된장 양념을 앞뒤로 가볍게 발라 주세요. 한 장 한 장 바를 필요는 없으며, 시간이 지나면 양념이 자연스럽게 스며듭니다. 보관 용기에 담고 가장자리에 묻은 양념을 키친타월로 닦아 둡니다. 용기 가장자리부터 냄새가 나고 변질되기 쉬우니 나중에 꺼내 먹을 때마다 닦아 주는 것이 중요합니다.
여름철에는 실온에서 6~12시간 숙성한 다음 김치냉장고에 보관합니다. 바로 먹어도 맛이 나지만, 기본 한 달은 지나야 된장과 깻잎이 조화롭게 어우러집니다. 공기와 닿는 윗부분이 변색될 수 있으므로 누름판이나 종이호일로 덮고 된장 양념에 잠기게 해 주세요.
짜지 않게 빨리 먹는 버전
생깻잎을 사용해 바로 먹고 싶다면 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 깻잎 20장씩 10초만 데칩니다. 찬물에 담갔다가 물기를 꽉 짠 뒤 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 액젓 1큰술, 알룰로스 1큰술, 통깨 1큰술을 섞어 양념을 만듭니다. 청양고추와 홍고추는 씨를 빼고 잘게 썰고, 대파도 잘게 썰어 함께 넣으면 감칠맛이 살아납니다. 깻잎 2~3장마다 양념을 바르고 냉장고에서 2시간 이상 숙성하면 짜지 않은 깻잎된장장아찌가 됩니다. 이 버전은 한 달을 기다리기 어려울 때 특히 좋습니다.
깻잎된장장아찌 보관의 핵심
오늘은 1년 두고 먹는 깻잎된장장아찌 만드는법을 정리해 보았습니다. 핵심은 깻잎을 충분히 데치고 물기를 꽉 짠 뒤, 저염된장과 매실청으로 만든 양념에 잠기게 숙성하는 것입니다. 처음에는 심심하게 느껴질 수 있지만 시간이 지나면서 구수하고 달큰한 맛이 깻잎에 배어 듭니다. 오래 보관할 때는 대파와 마늘을 빼고, 용기 가장자리를 항상 깨끗이 닦아 주세요. 밥 위에 한 장 올려 먹으면 흰쌀밥 한 그릇이 순식간에 비워지는 깻잎된장장아찌를 직접 만들어 보시기 바랍니다.
자주 묻는 질문
생깻잎으로 만들면 안 되나요?
생깻잎은 쓴맛이 강하고 식감이 질겨서, 끓는 물에 10초 정도 데친 뒤 사용하는 것이 좋습니다. 오래 두고 먹을 깻잎된장장아찌라면 소금에 절여 삭힌 깻잎을 쓰면 더 부드럽고 쓴맛도 빠집니다.
한 달이 지나면 맛이 확실히 다른가요?
처음 담근 날은 된장 맛이 강하고 깻잎과 분리된 느낌이지만, 한 달쯤 지나면 양념이 깻잎에 스며들어 구수하면서도 달큰한 맛이 납니다. 만드는 직후보다 숙성한 뒤가 훨씬 깊은 맛을 보여 줍니다.
짜지 않게 먹으려면 어떻게 하나요?
저염된장을 쓰거나 고추장과 알룰로스를 넣은 양념을 사용합니다. 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 액젓 1큰술, 알룰로스 1큰술, 통깨 1큰술을 섞으면 간이 세지 않아 부담 없이 먹을 수 있습니다.
