가을이 깊어지면 김장을 준비하는 마음이 설렙니다. 가을배추김치 제대로 맛내기에서 가장 중요한 것은 배추를 언제 수확하고, 어떻게 절이고, 어떤 양념으로 버무리느냐입니다. 배추는 늦게 수확하면 얼거나 무르고, 이르게 수확하면 속이 차지 않아 김치 맛이 떨어집니다. 절이는 시간이 짧으면 아린 맛이 남고, 길면 배추가 물러집니다. 그래서 처음부터 끝까지 순서를 이해하고 있어야 실패 없이 완성할 수 있습니다.
| 구분 | 정리 |
|---|---|
| 수확 시기 | 씨앗 파종 90일 안팎, 모종 심은 후 60일에서 70일 |
| 절임 시간 | 소금물에 4시간에서 6시간, 중간에 뒤집기 |
| 양념 비율 | 고춧가루와 액젓은 나눠 넣고 간 보기 |
| 보관 방법 | 익힘 정도에 따라 실온과 냉장 구분 |
목차
배추 수확 시기와 고르는 방법
배추 수확 시기는 날짜만으로 정하기보다 배추 상태를 함께 살펴야 합니다. 씨앗을 뿌렸다면 90일 안팎, 모종을 심었다면 60일에서 70일이 지난 시점이 기본입니다. 여기에 아침 최저기온이 영하 0도 안팎으로 내려가기 전, 첫서리가 두어 번 내린 뒤 본격적인 한파가 오기 전에 수확을 마치는 것이 좋습니다. 지난해에는 서리 예보를 늦게 확인하고 배추를 며칠 더 두었는데 겉잎이 얼면서 김치를 담글 때 물컹한 부분이 많아 아쉬웠습니다. 올해는 일기예보를 자주 보고 첫서리 전에 미리 수확할 계획입니다.
속이 찬 배추를 확인하는 방법
배추 속이 찼는지 확인할 때는 세 가지를 살펴봅니다. 먼저 배추 윗부분을 손으로 눌러보면 단단하면서도 약간 탄력이 느껴져야 합니다. 속을 100퍼센트 딱딱하게 만들 때까지 기다리면 절임 과정에서 줄기가 부러지기 쉽습니다. 다음으로 중심부 속잎이 둥글게 모여들며 겉잎이 옆으로 벌어지는 모습인지 확인합니다. 마지막으로 배추 포기를 들어보았을 때 겉보기보다 묵직한 느낌이 있어야 속이 알차게 찼다고 볼 수 있습니다.
상처 없이 뽑는 순서
수확할 때 상처가 나면 절이는 과정에서 짓무를 수 있습니다. 아래 순서를 따라 천천히 뽑아야 합니다.
- 겉잎을 위로 모아 한 손으로 가볍게 잡습니다.
- 밑동에 칼을 비스듬히 넣고 살짝 비틀어 자릅니다.
- 흙이 묻은 떡잎을 떼고 밑동을 위로 세워 말립니다.
잘라낸 배추는 밭에서 1시간에서 2시간 정도 수분을 날리면 절일 때 한결 편합니다. 비 온 직후에는 수분이 많아 김치가 싱거워질 수 있으니 날씨가 건조한 날 오후에 하는 것이 좋습니다.
배추를 뽑은 뒤에는 밭에서 바로 다듬는 것이 좋습니다. 바깥쪽 떡잎 가운데 흙이 많이 묻었거나 병든 잎은 떼어내고, 밑동을 위로 향하게 세워둡니다. 이렇게 하면 절일 때 소금이 속잎까지 스며들기 쉽습니다. 수확한 배추를 한꺼번에 많이 두면 아랫부분이 눌릴 수 있으니 되도록 이틀 안에 절이는 것이 안전합니다.
절임과 양념으로 맛을 완성하기
가을배추김치 제대로 맛내기에서 배추 절이기가 반 이상입니다. 굵은 소금을 배추 속잎 사이사이에 골고루 뿌리고 4시간에서 6시간 정도 두면 됩니다. 이때 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주어야 골고루 절여집니다. 절인 배추를 씻을 때는 소금기를 두세 번 헹구고, 채반에 물기를 빼는 시간까지 충분히 가져야 양념이 잘 붙습니다. 지난해에는 절이는 시간을 조금 짧게 했다가 배추에서 아린 맛이 남아서 아쉬웠습니다. 올해는 절임 시간을 넉넉히 잡고 물기 빼는 과정도 지키려고 합니다.
절이는 시간을 정하는 기준
가을배추 절임 시간
배추는 두껍고 단단한 포기는 5시간에서 6시간, 연한 포기는 4시간 안팎이 적당합니다. 절이는 동안 배추 줄기 부분을 살짝 구부려 보았을 때 잘 휘어지고 속잎이 투명하게 보이면 절임이 끝난 상태입니다. 너무 오래 두면 배추가 무르고 김치가 짜질 수 있으니 시간을 꼭 지켜야 합니다.
굵은 소금을 뿌릴 때는 배추 줄기 쪽에 조금 더 넉넉히 뿌리는 것이 좋습니다. 줄기가 두꺼워서 속까지 간이 배는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 잎은 얇아서 소금이 많이 닿으면 쉽게 짜지므로, 잎 부분은 가볍게 훑듯이 뿌려야 합니다.
양념 비율과 버무리는 순서
양념은 고춧가루 2컵, 멸치액젓 반 컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 매실청 2큰술, 찹쌀풀 1컵 정도를 기본으로 섞습니다. 액젓은 짠맛이 브랜드마다 달라서 한 번에 넣지 않고 반을 넣은 뒤 간을 보고 추가하는 방식이 안전합니다. 고춧가루를 먼저 액젓과 섞어 10분 정도 불리면 색이 진해지고 양념이 가라앉지 않습니다. 버무릴 때는 배추 겉잎부터 속잎까지 골고루 펴 바르듯 하고, 힘을 주어 치대면 줄기가 끊어지므로 조심합니다. 갓과 쪽파를 함께 넣으면 알싸한 향과 감칠맛이 더해져 더욱 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
찹쌀풀은 찹쌀가루 한 컵에 물 두 컵을 넣고 끓여서 만듭니다. 풀을 끓일 때는 나무주걱으로 저어가며 투명해질 때까지 기다려야 합니다. 풀이 걸쭉하면 양념이 배추에 잘 붙고, 국물이 쉽게 분리되지 않습니다. 배춧잎이 얇은 부분에는 양념을 얇게, 줄기 쪽에는 조금 더 두껍게 바르는 것이 좋습니다.
갓과 쪽파를 함께 준비하기
김치에 알싸한 향을 더하고 싶다면 갓과 쪽파를 함께 준비합니다. 갓은 배추를 심고 일주일에서 열흘 뒤에 씨앗을 뿌리면 김장철에 맞춰 수확할 수 있습니다. 쪽파는 한 단을 깨끗이 다듬어 3센티미터 길이로 썰어 양념에 섞습니다. 이때 쪽파를 너무 오래 절이지 않고 바로 버무리면 아삭한 식감이 살아 있습니다.
숙성과 보관으로 마무리하기
버무린 김치는 하루나 이틀 정도 실온에서 숙성한 뒤 냉장고에 넣습니다. 김치가 익는 속도는 온도에 따라 다르므로 겨울철에는 실온에서 반나절만 두어도 충분할 수 있습니다. 김치 냉장고의 온도가 낮으면 천천히 익기 때문에 저장용으로 좋습니다. 통에 담을 때 위쪽을 눌러 공기를 빼주고 국물이 배추 위를 덮도록 해야 겉면이 마르지 않습니다. 밀폐 용기에 담아 뚜껑을 잘 닫고, 먹을 때마다 깨끗한 도구를 사용하면 더 오래 맛있게 먹을 수 있습니다.
김치를 처음 담갔을 때는 신맛이 적고 매콤한 맛이 강합니다. 사흘에서 일주일 정도 지나면 국물이 깊어지고 익은 맛이 납니다. 집에서 먹는 속도에 맞춰 한 통은 조금 익혀서, 다른 한 통은 바로 냉장고에 넣어 천천히 익히는 방법도 좋습니다. 김치를 먹을 때마다 위쪽 국물을 골고루 섞어주면 맛이 일정하게 유지됩니다.
마무리하며
가을배추김치 제대로 맛내기의 마지막은 수확에서 보관까지 흐름을 놓치지 않는 일입니다. 지난해에 겪었던 서리 피해와 짧은 절임 시간의 아쉬움을 바탕으로, 올해는 수확 시기를 알차게 잡고 절임 과정을 정확하게 지키려고 합니다. 밭에서 갓 수확한 배추로 담근 김치는 속이 노랗고 아삭하며, 시간이 지날수록 깊은 맛이 납니다. 가족과 함께 김장을 준비하는 날이 다가오면, 이번에는 실수 없이 맛있는 김치를 완성하고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q 배추는 언제 수확하는 것이 좋나요
A 씨앗을 뿌렸다면 90일 안팎, 모종을 심었다면 60일에서 70일이 지나고 첫서리가 내리기 전이 가장 좋습니다. 손으로 눌렀을 때 80퍼센트에서 90퍼센트 정도 차오른 느낌이면 수확해도 됩니다.
Q 배추를 절일 때 소금은 얼마나 사용하나요
A 배추 한 포기당 굵은 소금 한 줌에서 두 줌 정도를 속잎 사이사이에 뿌리면 됩니다. 절이는 동안 중간에 한 번 뒤집어 주어야 골고루 절여집니다.
Q 갓과 쪽파를 꼭 넣어야 하나요
A 꼭 넣지 않아도 배추김치 맛은 충분히 납니다. 알싸한 향과 감칠맛을 더하고 싶다면 갓과 쪽파를 함께 넣어 보세요.
