가을이 깊어가면서 밭에 있는 들깨가 누렇게 변하기 시작하면 언제 베어야 할지 궁금해집니다. 들깨는 잎만 보고 수확했다가는 속이 덜 찬 씨앗을 거두거나 잘 익은 씨앗을 바닥에 떨어뜨리기 쉽습니다. 들깨 수확시기를 판단하는 핵심은 꼬투리 색과 씨앗의 여문 정도에 있습니다. 아래 표를 먼저 보시면 전반적인 수확 흐름을 빠르게 정리할 수 있습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 들깨 수확 기간 | 9월 중순부터 10월 중순 |
| 가장 중요한 신호 | 위쪽 꼬투리 60퍼센트 갈변 |
| 너무 늦게 벨 때 | 씨앗이 떨어지는 탈립 증가 |
| 베기 좋은 시간 | 흐린 날 아침이나 저녁 |
달력상으로는 9월 중순부터 10월 중순이 일반적인 수확 기간입니다. 다만 올해 기온과 비, 파종한 시기, 품종에 따라 열매가 익는 속도가 서로 다릅니다. 그래서 날짜만 정해 두고 기다리기보다 식물체 아래쪽부터 갈색으로 변하는 꼬투리를 살펴보는 것이 정확합니다. 농촌진흥청에서 제시한 기준을 보면 윗부분 꼬투리 60퍼센트가 갈변했을 때가 수확 적기입니다. 잎이 누렇게 되었다고 바로 베는 것이 아니라 꼬투리 위쪽까지 확인하는 습관이 필요합니다. 이때 씨앗을 손으로 눌러 보았을 때 단단하게 여문 느낌이 들면 수확을 진행해도 좋습니다.
꼬투리 갈변 신호부터 확인하세요
들깨꼬투리는 아래쪽에서 위쪽으로 차례로 익습니다. 그래서 밭 전체가 완전히 갈색이 될 때까지 기다리면 위쪽 꼬투리가 먼저 벌어져 씨앗이 떨어질 수 있습니다. 지난해에는 꼬투리가 대부분 마를 때까지 두었다가 며칠 사이에 바람이 불면서 밭에 깨를 많이 흘렸습니다. 그때 아쉬움이 컸습니다. 그 뒤로는 아래쪽 꼬투리가 갈색으로 변하고 위쪽 꼬투리 60퍼센트 정도가 갈색으로 바뀌는 순간을 수확 신호로 잡고 있습니다. 잎이 다 누렇게 되기 전이라도 꼬투리 상태가 먼저 익었다면 베는 것이 안전합니다. 들깨 수확시기는 꼬투리 색으로 판단하는 것이 가장 확실합니다.
들깨를 언제 베는 것이 좋을까
수확 시간대도 탈립에 영향을 줍니다. 건조한 한낮에는 꼬투리가 바싹 말라 있어서 조금만 흔들려도 씨앗이 떨어질 수 있습니다. 그래서 이슬이 맺힌 아침이나 흐린 날 해질 무렵을 선택하는 것이 좋습니다. 낫이나 가위로 줄기 아랫부분을 자를 때는 뿌리 근처를 가볍게 잡고 움직임을 최소화해야 합니다. 몇 년 전부터는 작은 톱으로 뿌리 바로 위를 잘라내니 흔들림이 적고 줄기가 깔끔하게 잘렸습니다. 베어낸 들깨는 꼬투리가 아래로 향하지 않도록 조심해서 옮깁니다.
농촌진흥청 농사로에서도 종실용 들깨의 수확기를 9월 중순부터 10월 중순으로 안내하고 있습니다. 지역과 품종에 따라 차이가 있으므로 자기 밭의 꼬투리 상태를 기준으로 삼는 것이 좋습니다.
베기 전날 밭을 한 번 더 둘러보면 좋습니다. 꼬투리 색이 하루에도 조금씩 달라질 수 있기 때문에 며칠 간격으로 확인하는 습관이 필요합니다. 비가 온 직후에는 밭이 질척하고 꼬투리에 습기가 남아 있어서 손실이 커질 수 있으므로 맑은 날을 골라 작업하는 것이 좋습니다. 이슬이 마르기 전에 일찍 서두르기보다는 습도가 조금 있는 아침이나 저녁을 활용하면 씨앗이 덜 튑니다.
수확 후 말리는 과정
벤 들깨는 바로 털지 말고 통풍이 잘되는 곳에서 충분히 말려야 합니다. 바닥에 천이나 포대를 깔아두면 말리는 동안 떨어지는 씨앗도 받아낼 수 있습니다. 햇볕에 6일에서 9일 정도 말린 뒤 탈곡하면 들깨알이 잘 분리됩니다. 보통 1주일 정도 말린 다음 작업하는데, 꼬투리가 바삭해지고 줄기가 얇게 마른 상태가 되면 탈곡하기 적당합니다. 이때 꼬투리를 세게 흔들면 씨앗이 튈 수 있으므로 조심스럽게 다룹니다.
- 꼬투리 60퍼센트 갈변 시점을 확인합니다
- 흐린 날 아침이나 저녁에 베기를 진행합니다
- 통풍이 잘되는 곳에서 6일에서 9일 말립니다
- 막대기로 두드려 씨앗을 분리합니다
- 이물질을 고르고 충분히 말린 뒤 보관합니다
탈곡과 보관 온도
탈곡한 들깨는 물에 두세 번 씻어 이물질을 빼고 다시 볕에 말리는 편이 좋습니다. 흙이 섞여 있으면 보관 중에 품질이 나빠질 수 있기 때문입니다. 들깨는 지방 함량이 높아서 실온에 오래 두면 산패할 수 있습니다. 국립식량과학원 조사에서도 실온 보관보다 저온 보관할 때 산가 증가가 낮았습니다. 소량이라면 깨끗이 말린 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하거나 바로 들기름을 짜는 것이 좋습니다. 수확한 들깨를 오래 두고 먹고 싶다면 건조와 보관 온도를 꼭 신경 써야 합니다.
수확 시기 판단과 보관 방향
들깨 수확시기를 정할 때는 꼬투리 갈변과 씨앗 여문 정도를 함께 봐야 합니다. 너무 이르면 수확량이 줄고 너무 늦으면 탈립으로 손실이 생깁니다. 적절한 때에 베어 충분히 말리고 낮은 온도에서 보관하면 오래 두고 먹어도 고소한 맛과 향이 유지됩니다. 텃밭에서 직접 기른 들깨가 고운 들기름이 되기까지 마지막 단계를 세심하게 챙기셔서 가을 수확의 성과를 온전히 누리시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 수확 날짜를 달력만 보고 정해도 되나요?
A: 아니요. 지역과 품종에 따라 다르기 때문에 위쪽 꼬투리 60퍼센트가 갈색으로 변했을 때를 기준으로 수확하는 것이 정확합니다.
Q: 들깨를 벤 뒤 바로 털어도 되나요?
A: 바로 털면 씨앗이 덜 털릴 수 있습니다. 6일에서 9일 정도 통풍이 잘되는 곳에서 말린 다음 탈곡하는 것이 좋습니다.
Q: 수확한 들깨는 어떻게 보관하나요?
A: 충분히 건조한 뒤 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하면 산패를 줄일 수 있습니다.
