총각김치는 알타리무의 아삭한 식감과 매콤한 양념이 조화를 이루는 김치입니다. 배추김치보다 손질이 간단하고 익는 속도가 빨라 김치를 처음 담가 보는 분들도 부담 없이 도전할 수 있습니다. 특히 가을에 나는 알타리무는 단단하고 매운맛이 살아 있어 총각김치용으로 그만입니다. 이번 글에서는 백종원총각김치의 재료 준비부터 절이기, 양념 만들기, 버무리기, 숙성과 보관까지 아삭한 식감을 살리는 방법을 정리해 드리겠습니다.
먼저 핵심 내용을 한눈에 요약하면 아래와 같습니다.
총각김치 담그기 핵심 정리
구분
내용
기준 분량
알타리무 1단 약 3kg
절임 시간
무 1시간 30분 후 무청 30분 추가
양념 특징
찹쌀풀과 배청으로 감칠맛을 더함
숙성 방법
실온 2일 후 냉장 보관
보관 방법
소금물을 부어 수분 유지
재료 준비
총각김치 맛은 재료에 따라 크게 달라집니다. 알타리무는 키가 작고 단단한 것이 좋습니다. 키가 큰 알타리무도 맛이 없지는 않지만, 육질이 단단하고 매운맛이 살짝 도는 작은 알타리무가 김치용으로 더 적합합니다. 가을에는 알타리무가 가장 맛있는 시기라 한 단만 사도 김치 한 통이 거뜬히 나옵니다. 알타리무를 고를 때는 잎이 선명한 초록색이고 무청이 튼실한 것을 선택하세요. 시들거나 누런 잎이 많은 것은 피하는 것이 좋습니다.
재료와 분량
재료
분량
알타리무
1단 약 3kg
쪽파
1줌
천일염
1컵 절임용
찹쌀가루
0.5컵 물 1.5컵
고춧가루
1컵
까나리액젓
0.5컵
새우젓
0.3컵
배청
0.5컵
다진 마늘
2큰술
생강가루
약간
설탕
1큰술
알타리무 절이기
알타리무는 누런 이파리를 제거하고 무청 사이의 이물질을 칼로 긁어낸 뒤 흐르는 물에 씻어 준비합니다. 껍질은 벗기지 않아도 되지만, 습관적으로 감자칼로 살짝 깎아 주면 더 깔끔하게 먹을 수 있습니다.
절임물은 물 1L에 소금 반 컵을 녹여 만듭니다. 다듬은 알타리무를 꽃꽂이하듯 세워서 넣고 1시간 30분 동안 절입니다. 중간에 두세 번 뒤적여 주어야 골고루 절여집니다. 이때 칼집은 절인 뒤에 넣어야 무의 맛이 빠지지 않습니다. 절이기 전에 칼집을 내면 매운맛과 단맛이 우러나와 김치 맛이 떨어질 수 있습니다.
무가 어느 정도 절여지면 십자 칼집을 넣어 양념이 잘 배게 합니다. 크기에 따라 6등분으로 나누어도 됩니다. 이후 이파리까지 넣고 30분간 더 절입니다. 절인 무는 흐르는 물에 흙이 나오지 않을 때까지 여러 번 헹군 다음 소쿠리에 쌓아 물기를 빼 줍니다.
양념 만들기
물기를 빼는 동안 양념을 준비합니다. 냄비에 찹쌀가루 반 컵과 물 1.5컵을 넣고 바글바글 끓여 찹쌀풀을 만듭니다. 가을이나 겨울에는 밀가루풀보다 찹쌀풀이 더 좋습니다. 찹쌀풀의 단맛과 걸쭉함이 김치의 감칠맛을 더해 주고, 점성이 강해서 양념이 재료에 잘 달라붙어 오래 보관하는 데도 도움이 됩니다. 밀가루풀은 담백하고 가벼운 맛이라 더운 계절에 어울립니다.
찹쌀풀이 식으면 고춧가루 1컵, 까나리액젓 반 컵, 새우젓 0.3컵, 배청 반 컵, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강가루 약간을 넣고 골고루 섞습니다. 배청이나 매실청이 없다면 배나 사과를 갈아 넣어도 됩니다. 이때 설탕을 1스푼 정도 추가하면 더 좋습니다. 양념을 섞은 뒤 5분에서 10분 동안 그대로 두면 고춧가루가 불어나면서 색이 선명해지고 맛이 고르게 섞입니다.
이때 간을 꼭 확인합니다. 무김치는 약간 짭짤해야 익을수록 맛있어집니다. 약간 짭짤한데 하는 정도가 적당합니다. 너무 짜지 않게, 싱겁지 않게. 만약 간이 부족하다면 소금을 조금씩 추가합니다. 익는 과정에서 간이 더 배기 때문에 처음에 밍밍하면 나중에 싱거운 김치가 됩니다.
버무리기와 마무리
물기를 뺀 알타리무는 무 부분부터 양념을 꼼꼼히 발라 줍니다. 무 안쪽까지 양념이 묻도록 바르고, 이파리는 위에서 아래로 쓸어내리며 양념을 입힙니다. 모든 무에 양념을 바른 뒤 송송 썬 쪽파를 넣고 전체를 위아래로 뒤적여 양념이 안 묻은 곳이 없도록 버무립니다. 마지막에 통깨를 뿌리면 완성입니다.
버무릴 때는 비닐장갑을 끼는 것이 좋습니다. 고춧가루 색이 손에 배지 않고, 무청이 부러지지 않도록 너무 세게 버무리지 않아야 합니다.
지난해 가을에 처음 백종원총각김치를 담갔을 때는 절이는 시간을 제대로 맞추지 못해 무청이 흐물흐물해졌던 적이 있습니다. 그 경험을 살려 이번에는 무와 이파리를 나눠서 절이고, 중간에 뒤적이는 시간을 꼭 지키려고 합니다. 알타리무는 절임 시간에 따라 식감이 크게 달라지기 때문에 무를 조금 작게 잘라 시간을 조절하면 더 아삭하게 만들 수 있습니다.
숙성과 보관
담근 김치를 김치통에 차곡차곡 담은 뒤, 대야에 물 한 컵과 소금 한 스푼을 섞어 김치통에 부어 줍니다. 이렇게 하면 김치에 수분이 계속 유지되어 이파리가 꼬이지 않고 끝까지 싱싱하게 보관됩니다. 수분이 공기를 차단하기 때문에 김치가 너무 빨리 익는 것도 막아 줍니다. 통을 흔들었을 때 국물이 자작할 정도가 적당합니다.
실온에서 이틀 정도 숙성한 뒤 냉장고에 넣으면 됩니다. 날씨가 따뜻하면 하루, 쌀쌀하면 이틀 정도 실온에 두는 것이 좋습니다. 익히는 정도는 취향에 따라 조절하세요. 2일에서 3일 정도 익혔을 때 국물이 깔끔하고 아삭함이 살아 있어 가장 맛있었습니다. 설렁탕이나 곰탕 같은 진한 국물 요리에 곁들여 먹으면 더할 나위 없이 잘 어울립니다.
마무리
정리와 앞으로의 계획
백종원총각김치는 재료만 잘 준비하면 누구나 쉽게 담글 수 있는 김치입니다. 절이는 시간만 잘 지켜도 아삭한 식감을 살릴 수 있고, 양념의 간은 취향에 따라 조절하면 됩니다. 처음에는 다소 서툴러도 두세 번 담그면 제법 익숙해집니다. 이번 가을에는 직접 담근 총각김치로 따뜻한 국물 요리와 함께 특별한 밥상을 차려보시길 바랍니다. 김장 전에 한 단 먼저 담가 맛있게 먹고, 김장 철에는 오래 먹을 수 있도록 넉넉하게 담그는 계획을 세워 보는 것도 좋겠습니다.
자주 묻는 질문
Q: 총각김치가 너무 짜게 되었을 때 어떻게 해야 하나요?
A: 물에 한 번 살짝 헹궈서 초고추장에 찍어 먹거나, 찬밥과 함께 비벼 먹으면 간이 잘 맞습니다. 다음에 담글 때는 절이고 난 뒤 헹굴 때 물을 충분히 갈아주면 짠맛이 덜해집니다.
Q: 알타리무 대신 다른 재료를 사용해도 되나요?
A: 알타리무 대신 작은 무나 열무를 사용해도 비슷하게 만들 수 있습니다. 다만 식감이 조금 달라질 수 있으니 취향에 맞게 선택하면 됩니다.
Q: 실온 숙성은 며칠이 적당한가요?
A: 가을 날씨라면 이틀 정도 실온에 두면 잘 익습니다. 더 익은 김치를 좋아한다면 하루 더 두고, 바로 먹을 때는 반나절만 숙성해도 됩니다.
