김장무를 텃밭에서 키우다 보면 꼭 거쳐야 하는 날이 있습니다. 바로 솎아주는 날입니다. 한곳에 여러 포기가 올라온 김장무를 그대로 두면 서로 부딪히면서 제대로 자라기 어렵습니다. 튼튼한 포기만 남기고 어린 무를 뽑아주는데, 이때 나오는 파릇파릇한 어린 무청이 문제입니다. 무는 아직 제대로 생기지 않았지만 잎과 줄기가 연하고 부드러워서 버리기에는 너무 아깝습니다. 솎아낸 무청으로 물김치를 담가본 적이 있는 저는 이번에 가을 무청김치 김장전에 맛있게 담그기를 시도해 보기로 했습니다.
가을 무청김치를 처음 담가보는 분이라면 아래 표로 핵심만 먼저 살펴보시면 좋습니다.
| 구분 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 재료 | 어린 솎음무청, 천일염, 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 생강, 쪽파 |
| 절임 시간 | 약 1시간 30분에서 2시간, 줄기가 부드럽게 휘면 마무리 |
| 담그기 핵심 | 어린잎은 상하기 쉬우니 손길을 가볍게 하고 오래 절이지 않는다 |
| 숙성 방법 | 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 김치냉장고에 보관 |
목차
김장무 솎아낸 날 무청이 보물이 되는 순간
김장무는 씨앗을 뿌리고 한 달쯤 지나면 본격적으로 솎아주기를 합니다. 처음에는 잘 자라는 무를 왜 뽑아야 하나 싶어 아깝기도 했습니다. 하지만 남겨둔 무가 튼튼하게 자라려면 양분과 자리를 나눠줘야 하기 때문에 솎아주기는 꼭 필요한 일입니다. 그리고 솎아낸 어린 무청은 버리는 것이 아니라 훌륭한 김치 재료가 됩니다. 다 자란 무청은 줄기가 억센 편이지만 어린 솎음무청은 줄기가 가늘고 연해서 김치로 담가도 아삭함이 오래 유지됩니다.
어린 무청 고르기와 손질이 첫 단추
가을 무청김치를 맛있게 담그려면 재료부터 정성스럽게 골라야 합니다. 누렇게 변한 잎이나 벌레 먹은 잎은 과감하게 떼어내고 파릇파릇하고 탄력 있는 잎만 남깁니다. 특히 줄기가 갈라지는 부분과 뿌리 가까운 곳에는 흙이 끼어 있기 쉬우므로 물에 흔들어 가며 여러 번 씻어야 합니다. 어린잎은 여리고 쉽게 상할 수 있으니 박박 문지르지 말고 살살 씻는 것이 중요합니다. 흙이 완전히 빠지고 나면 채반에 건져 물기를 충분히 빼줍니다. 물기가 남아 있으면 양념이 묽어지고 김치가 금방 쉴 수 있습니다.
절이는 시간은 줄기 상태로 판단하기
무청 김치에서 가장 신경 쓸 부분이 바로 절임입니다. 솎음무청은 굵기가 제각각이라 시간을 똑같이 정하기 어렵습니다. 저는 굵은 소금을 무청 사이사이에 골고루 뿌리고 30분씩 두 번, 중간에 위아래를 뒤집어 주었습니다. 그러다가 줄기를 살짝 접어 보았을 때 부드럽게 휘어지고 숨이 죽었다고 느껴지면 절임을 마무리했어요. 너무 오래 절이면 어린 무청 특유의 아삭한 식감이 사라지므로 1시간 30분에서 2시간을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 절인 무청은 흐르는 물에 가볍게 두 번 헹군 다음 물기를 꼭 짜지 말고 살짝 눌러 빼줍니다.
양념은 집 김치 맛 그대로
무청 김치 양념은 평소 집에서 김치 담글 때 쓰는 방식 그대로 활용하면 됩니다. 고춧가루에 액젓이나 새우젓, 다진 마늘, 생강을 넣고 매실청으로 단맛을 더해 기본 양념을 만듭니다. 여기에 양파를 갈아 넣으면 감칠맛이 살아나고, 쪽파를 썰어 넣으면 가을 텃밭의 향긋함까지 더할 수 있습니다. 아래 표는 어린 무청 1kg을 기준으로 한 양념 분량입니다.
| 양념 재료 | 분량 |
|---|---|
| 고춧가루 | 1컵 |
| 액젓 | 3큰술 |
| 다진 마늘 | 1큰술 |
| 생강 | 1작은술 |
| 매실청 | 2큰술 |
| 쪽파 | 5줄기 |
살살 버무려야 아삭함이 살아납니다
준비한 무청에 양념을 넣고 고루 버무립니다. 이때 절대 세게 치대지 않아야 합니다. 어린 무청을 세게 주무르면 잎이 으깨지고 풋내가 날 수 있습니다. 양념이 잎과 줄기에 골고루 묻을 정도로만 가볍게 버무린 뒤 간을 보고 부족한 부분을 조절합니다. 저는 간이 심심하면 까나리액젓을 한 작은술 더 넣었습니다. 버무린 김치는 통에 눌러 담고 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 김치냉장고에 넣으면 새콤하면서도 아삭한 맛이 잘 살아납니다.
가을 무청김치 담그는 과정 한눈에 보기
지금까지 설명한 가을 무청김치 김장전에 맛있게 담그기 과정을 한 번에 정리하면 이렇습니다.
- 어린 솎음무청을 골라 누런 잎과 벌레 먹은 잎을 떼어낸다
- 흙이 빠질 때까지 물에 여러 번 살살 씻고 물기를 뺀다
- 굵은 소금을 골고루 뿌려 1시간 30분에서 2시간 절인다
- 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 살짝 빼준다
- 고춧가루와 액젓, 다진 마늘, 생강, 매실청으로 양념을 만든다
- 쪽파를 썰어 넣고 무청과 가볍게 버무린다
- 통에 눌러 담고 실온에서 하루 숙성한 뒤 냉장 보관한다
담근 지 하루쯤 지난 무청김치는 국물이 살짝 돌면서 감칠맛이 더해집니다. 이때쯤이면 밥반찬으로도 좋고, 찬밥에 비벼 먹어도 잘 어울립니다. 시간이 지나 조금 더 익으면 된장찌개에 넣어 끓여도 무청 특유의 향이 국물에 배어 깊은 맛을 냅니다.
가을 밭의 작은 수확이 밥상을 풍성하게
김장무를 솎아낼 때는 잘 자라는 것을 뽑아야 한다는 생각에 늘 아쉬움이 남았습니다. 하지만 솎아낸 어린 무청으로 가을 무청김치 김장전에 맛있게 담그기를 해보니 버려질 뻔한 재료가 가장 귀한 반찬이 되었습니다. 직접 농사를 지어보니 수확은 꼭 큼직하게 다 자란 채소만 하는 것이 아니라는 생각이 듭니다. 솎아낸 어린 무청 한 줌도 정성껏 다듬으면 훌륭한 밥상 반찬이 되니까요. 앞으로는 무를 솎는 날이 오히려 기다려집니다. 밭에 남겨둔 김장무가 튼튼하게 자라 김장철에 다시 만날 생각을 하면 벌써 설렙니다. 이번 가을에는 큰 무보다 먼저 어린 무청의 맛을 즐겨보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 솎음무청이 없는데 일반 무청으로도 담글 수 있나요?
A: 네, 가능합니다. 다만 다 자란 무청은 줄기가 억세므로 잘게 썰어서 담그거나 절임 시간을 조금 더 늘리는 것이 좋습니다.
Q: 무청 김치가 금방 시어지는데 어떻게 보관해야 하나요?
A: 김치가 익는 속도는 실내 온도에 영향을 많이 받습니다. 원하는 맛이 되면 바로 김치냉장고에 넣고, 실온에 두는 시간을 짧게 조절해 보세요.
Q: 양념이 너무 짜면 어떻게 하나요?
A: 절인 무청을 헹굴 때 물을 한 번 더 헹궈주거나, 양념을 만들 때 액젓 양을 줄이고 매실청을 조금 더 넣어 간을 맞추면 됩니다.
