김장김치 맛은 양념보다 육수에서 많이 달라집니다. 김장김치 육수만드는법을 제대로 알면 액젓 비린내가 잡히고 시간이 지나도 시원한 맛이 오래갑니다. 이번에는 절임배추 20kg 기준으로 김치 육수를 우려내고 찹쌀풀을 쑤는 과정을 정리했습니다.
| 육수 역할 | 김치에 주는 영향 |
|---|---|
| 감칠맛 | 깊은 국물 맛이 양념에 배어 시원함이 좋아집니다 |
| 비린내 제거 | 젓갈과 액젓의 비린 맛을 부드럽게 잡아줍니다 |
| 발효 도움 | 찹쌀풀과 섞여 유산균이 활발하게 자라게 돕습니다 |
| 양념 밀착 | 고춧가루 양념이 배추 속에 고르게 달라붙게 합니다 |
김장 육수 재료와 준비 과정
김치 육수는 멸치와 디포리, 황태, 다시마를 함께 우려내면 구수하고 깔끔한 맛이 납니다. 절임배추 20kg 양념에는 물 1L 기준으로 육수를 내고, 완성된 육수 600ml를 사용하면 넉넉합니다. 다시마는 너무 오래 끓이면 텁텁해지고 쓴맛이 날 수 있어서 중간에 건져내는 것이 좋습니다.
- 물 1L
- 디포리 한 줌
- 멸치 한 줌
- 황태 30g
- 대파 반 대
- 양파 반 개
- 홍고추 반 개
- 다시마 4장 가로 3cm 세로 5cm
재료는 흐르는 물에 가볍게 헹군 후 사용합니다. 멸치와 디포리는 마른 팬에 살짝 볶아주면 국물 맛이 더 구수해집니다. 황태채는 찬물에 불려 먼지를 제거한 뒤 넣는 것이 좋습니다. 대파와 양파는 큼직하게 썰어 넣어도 되고, 양파 껍질은 벗겨서 사용합니다. 홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어내면 칼칼한 향이 은은하게 올라옵니다.
육수 우리는 시간과 온도
냄비에 물과 준비한 재료를 모두 넣고 센 불에서 끓입니다. 물이 끓어오르면 중약불로 줄여 20분에서 30분 정도 은근하게 우려냅니다. 이때 뚜껑을 열어두면 국물이 맑아지고, 뚜껑을 덮으면 진한 맛이 나옵니다. 저는 개인적으로 처음 10분은 뚜껑을 열고, 그다음 15분은 뚜껑을 덮어 우려냈습니다. 그렇게 하면 잡내 없이 깊은 국물 맛을 얻을 수 있었습니다.
다시마는 끓기 시작한 뒤 5분 정도 지나면 건져냅니다. 다시마를 너무 오래 끓이면 점액이 나오면서 국물이 걸쭉해지고 비린 맛이 강해질 수 있습니다. 나머지 건더기는 체에 밭쳐 건져내고 육수만 받아둡니다. 이때 거즈나 면보에 걸러내면 더 깨끗합니다. 완성된 육수는 약 600ml 정도 남는 것이 적당합니다.
찹쌀풀을 쑤는 방법
우려낸 육수는 찹쌀풀을 쑤는 데 사용합니다. 육수가 따뜻할 때 찹쌀가루를 넣으면 덩어리지기 쉬우므로 반드시 식힌 뒤 사용합니다. 육수 600ml에 찹쌀가루 6큰술을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다. 불을 켜기 전에 가루가 물에 충분히 섞이도록 저어주는 것이 중요합니다.
약불에 올린 뒤 한 방향으로 계속 저어주면 풀이 뭉침 없이 투명하게 익습니다. 처음에는 뽀얗다가 점점 윤기가 나며 걸쭉해집니다. 이 상태에서 2분에서 3분 더 끓여 찹쌀가루가 완전히 익으면 불을 끕니다. 풀을 너무 오래 끓이면 김치가 물러질 수 있으므로 농도가 적당할 때 불을 꺼야 합니다.
완성된 찹쌀풀은 넓은 그릇에 옮겨 완전히 식힙니다. 미지근한 상태로 양념에 섞으면 고춧가루가 발효되면서 시큼한 맛이 일찍 올라올 수 있습니다. 김치 양념을 만들기 전에 풀을 차갑게 식혀두는 것이 김장김치 육수만드는법에서 놓치지 말아야 할 부분입니다. 저는 찬물에 그릇을 띄워 빠르게 식혔습니다.
육수와 양념을 섞는 순서
식힌 찹쌀풀과 육수를 양념에 넣을 때는 순서를 지키는 것이 좋습니다. 먼저 무채를 소금과 젓갈, 매실청으로 버무려 숨을 죽입니다. 그다음 고춧가루를 넣어 붉은 색을 입히고, 식힌 찹쌀풀과 육수를 조금씩 나누어 넣습니다. 마지막으로 갈아둔 사과와 배, 양파, 마늘, 생강을 넣고 골고루 섞습니다.
이렇게 하면 육수의 국물 맛이 양념 전체에 스며들고 고춧가루가 겉도는 것을 막아줍니다. 육수를 넣는 양이 많으면 양념이 묽어질 수 있으므로 처음부터 모두 붓지 말고 절반만 넣고 섞어가며 조절하는 것이 안전합니다. 만약 양념이 너무 되직하다면 남은 육수를 추가하면 됩니다.
저는 지난해 김장에서 육수를 넣지 않고 찬물로 풀을 쑤었던 적이 있습니다. 처음에는 맛이 괜찮았지만 한 달쯤 지나니 국물 맛이 얕고 젓갈 냄새가 조금 남아 아쉬웠습니다. 올해는 멸치와 디포리, 황태를 넉넉히 넣어 육수를 낸 뒤 찹쌀풀을 쑤어 사용했고, 김치가 숙성될수록 깊은 맛이 나는 것을 느꼈습니다. 이 경험을 바탕으로 이번에는 다시마를 더하고 홍고추를 넣어 좀 더 시원한 맛을 내려고 계획 중입니다.
김치 양념을 만들 때 육수를 넣으면 액젓과 새우젓의 강한 맛이 부드러워집니다. 또 감칠맛이 좋아져서 김치를 먹을 때 국물까지 시원하게 즐길 수 있습니다. 이런 이유로 많은 분이 육수를 우려내는 과정을 생략하지 말라고 말씀하시는 것 같습니다.
김장 육수로 완성하는 김치 맛
지금까지 육수 재료 준비, 우려내는 시간과 온도, 찹쌀풀 쑤는 방법, 양념에 섞는 순서를 살펴보았습니다. 김장김치 육수만드는법의 핵심은 깊은 맛을 내는 재료를 넉넉히 넣고, 다시마를 적당한 시간에 건져내며, 완성된 육수와 풀을 충분히 식혀 사용하는 것입니다. 이 과정을 지키면 액젓의 비린 맛이 줄고 김치가 숙성될수록 시원하고 깔끔한 국물 맛을 유지할 수 있습니다.
앞으로 김장을 준비하시는 분들은 육수부터 천천히 우려보시길 바랍니다. 멸치와 디포리만 넣어도 훌륭하지만 황태와 다시마를 더하면 한층 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 가정마다 좋아하는 재료를 조금씩 바꾸어 자신만의 김치 맛을 만들어가시는 것도 재미있습니다. 오늘 소개한 김장김치 육수만드는법을 바탕으로 올해 김장은 더 시원하고 감칠맛 나는 김치를 담가보시기 바랍니다.
Q. 김치 육수에 다시마를 넣어도 되나요?
A. 넣어도 됩니다. 다시마는 감칠맛을 더해주지만 오래 끓이면 텁텁해지므로 끓기 시작한 뒤 5분 정도 지나면 건져내는 것이 좋습니다.
Q. 찹쌀가루 대신 밀가루를 사용해도 되나요?
A. 밀가루 풀도 사용할 수 있습니다. 다만 밀가루는 찹쌀가루보다 쉽게 물러질 수 있으므로 양을 줄이고 약불에서 잘 저어주어야 합니다.
Q. 육수를 미리 만들어 냉동 보관해도 되나요?
A. 가능합니다. 식힌 육수를 지퍼백에 담아 냉동하면 한 달 정도 보관할 수 있습니다. 사용하기 전에 자연 해동한 뒤 찹쌀풀을 쑤면 됩니다.
