옥수수 제철이 돌아오면 냄비에 물을 받아 삶을지 찜통을 꺼낼지 고민된다. 똑같은 옥수수인데 조리법 하나로 맛과 식감이 확 달라진다. 아래 표를 보면 삶기와 찌기의 차이가 한눈에 들어온다.
| 구분 | 삶기 | 찌기 |
|---|---|---|
| 조리 방식 | 물에 직접 담가 익힘 | 수증기로 간접 가열 |
| 단맛 보존 | 수용성 당분이 물로 빠짐 | 당분이 거의 손실되지 않음 |
| 식감 | 촉촉하고 포슬포슬 | 쫀득하고 아삭함 유지 |
| 영양소 | 수용성 비타민 일부 손실 | 영양소 보존 우수 |
| 적합 품종 | 찰옥수수, 흑찰옥수수 | 초당옥수수, 일반 단옥수수 |
이 표만 봐도 알겠지만, 삶기는 옥수수를 물에 직접 담그는 방식이라 수분이 알맹이 속까지 골고루 들어가 촉촉하고 부드러운 식감을 만든다. 반면 찌기는 증기로만 익히기 때문에 당분이 알맹이에 그대로 머물러 단맛이 훨씬 강하게 느껴진다. 작년 여름에 초당옥수수를 무턱대고 물에 넣고 삶았다가 달콤함이 반으로 줄어든 경험이 있다. 그날 이후로 품종별 조리법을 확실히 구분해서 사용하고 있다.
목차
찰옥수수는 삶아야 제맛
찰옥수수는 쫀득하고 포슬한 식감이 생명이다. 이 식감을 살리려면 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금 1큰술을 넣은 다음, 물이 완전히 끓은 후에 옥수수를 넣어야 한다. 찬물에 넣으면 알맹이가 퍼지면서 식감이 망가진다. 중약불에서 15~20분 삶은 뒤 불을 끄고 바로 건져 체에 밭쳐 자연 냉각하는 게 포인트다. 소금을 넣는 이유는 삼투압 조절로 알맹이 속 수분을 잡아주고 단맛을 한층 끌어올려 주기 때문이다. 설탕을 넣는 것보다 소금 한 술이 훨씬 효과적이다. 삶은 찰옥수수는 알맹이가 통통하게 부풀어 오르고 씹을 때 톡 터지는 식감이 일품이다. 지난주에도 흑찰옥수수를 이 방법으로 삶아 가족들과 나눠 먹었는데, 다들 평소보다 맛있다며 한 알 한 알 음미하더라.
참고로 찰옥수수를 깔 때는 껍질을 모두 벗기지 말고 속껍질 한두 장만 남기는 게 좋다. 껍질이 자연스러운 수분 덮개 역할을 해서 과도한 수분 증발을 막아준다. 수염은 깨끗이 제거한 후에 말려서 차로 우려 마시면 버릴 게 하나도 없다. 블로치농장의 흑찰옥수수 후기를 보면 이 방법을 강조하는 이유를 실감할 수 있다.
초당옥수수는 찌거나 전자레인지로
초당옥수수는 수분 함량이 높고 당도가 높은 품종이라 물에 삶으면 단맛과 아삭함이 동시에 사라진다. 따라서 냄비에 물을 조금 붓고 채반을 올린 뒤 찌는 게 정답이다. 속껍질 한 장을 남긴 초당옥수수를 채반 위에 겹치지 않게 올리고 뚜껑을 꼭 닫아 중강불에서 10분 찐 후 5분 뜸을 들이면 된다. 이렇게 하면 알맹이가 촉촉하면서도 아삭함이 살아 있고, 단맛이 농축된 느낌이다. 찜기가 없으면 냄비 바닥에 엎어 놓은 그릇 위에 옥수수를 올려도 동일한 효과를 낼 수 있다.
더 바쁘다면 전자레인지를 추천한다. 초당옥수수 1개 기준으로 껍질째 그대로 전자레인지용 용기에 넣고 물 1~2스푼을 바닥에 부은 뒤 랩을 씌워 구멍을 몇 개 뚫고 3분 30초에서 4분 돌리면 된다. 찰옥수수는 5~6분 정도 돌려야 한다. 단, 전자레인지로 조리하면 식감이 약간 쫄깃해지고 수분이 다소 날아가므로, 촉촉한 식감을 원한다면 찌는 쪽이 낫다. 개인적으로는 전자레인지가 편리하긴 하지만 찐 초당옥수수의 과즙 터지는 느낌을 포기할 수 없어서 주말에는 꼭 찜통을 꺼낸다.
냄비 찌기와 전자레인지, 무엇이 더 좋을까
두 방법 모두 장단이 있다. 냄비 찌기는 시간이 15~20분 정도 걸리지만 수분 손실이 적고 알맹이가 고르게 익어 식감이 가장 이상적이다. 전자레인지는 5분 내외로 끝나지만 밀폐된 공간에서 고온으로 익히기 때문에 알맹이 표면이 살짝 질겨질 수 있다. 또한 여러 개를 동시에 돌리면 익는 정도가 균일하지 않을 수도 있다. 반면 찜통에 여러 개를 한꺼번에 넣어 쪄도 고루 익는다. 따라서 시간이 넉넉할 때는 찜통을, 급할 때는 전자레인지를 선택하는 게 합리적이다.
옥수수 보관은 신선도가 생명
옥수수는 수확 직후부터 당분이 전분으로 변하기 시작한다. 따라서 구매 후 바로 먹지 않는다면 껍질 1~2장을 남긴 채 키친타월에 싸서 냉장고 야채칸에 보관해야 한다. 이 상태로도 2~3일 안에 먹는 게 좋다. 더 오래 보관하려면 익혀서 식힌 후 지퍼백에 넣어 냉동하는 게 정석이다. 냉동 옥수수는 먹을 때 전자레인지에 1~2분만 데우면 갓 찐 듯한 맛을 즐길 수 있다. 단, 냉동 상태에서 그냥 전자레인지에 돌리면 식감이 퍼지므로, 냉장실에 넣어 반쯤 해동한 후에 데우는 게 좋다.
삼기품의 냉동흑찰옥수수처럼 이미 삶아서 급속 냉동한 제품도 활용도가 높다. 이 제품은 찜통에 10분 정도 쪄내면 쫀득함이 살아나고, 전자레인지로 3~5분 돌려도 괜찮다. 냉동 제품이지만 수분이 잘 유지되어 갓 수확한 옥수수를 쪄낸 식감과 큰 차이가 없다. 캠핑이나 등산 갈 때 가져가기도 편리하다.
생옥수수 vs 냉동 옥수수, 어떤 게 나을까
맛만 따지면 생옥수수를 바로 조리해 먹는 게 최고다. 하지만 생옥수수는 보관이 까다롭고 당도가 빨리 떨어진다. 반면 냉동 옥수수는 언제든 꺼내서 데우기만 하면 되고 맛도 일정하게 유지된다. 최근에는 냉동 기술이 좋아져서 쫀득함과 단맛이 생옥수수와 거의 비슷하다. 따라서 옥수수를 자주 먹거나 대량 구매할 계획이라면 냉동 옥수수를 활용하는 게 실용적이다.
마무리하며
옥수수 찌기와 삶기는 단순해 보이지만 품종에 따라 결과가 극명하게 갈린다. 찰옥수수는 삶아서 촉촉하고 포슬하게, 초당옥수수는 찌거나 전자레인지로 아삭하고 달콤하게 즐기는 게 핵심이다. 소금 한 스푼, 속껍질 한 장, 적절한 조리 시간만 기억하면 누구나 완벽한 옥수수를 만들 수 있다. 올여름에는 식탁 위 옥수수를 한 단계 업그레이드해 보기를 바란다.
자주 묻는 질문
옥수수 삶을 때 소금을 꼭 넣어야 하나요?
소금을 넣으면 삼투압 원리로 알맹이 속 당분과 수분이 밖으로 빠져나가는 걸 막아줘 단맛이 더 살아납니다. 설탕보다 소금이 훨씬 효과적이에요. 1리터 물에 1큰술 정도 넣으면 됩니다.
찌는 중에 뚜껑을 열어도 되나요?
되도록 열지 않는 게 좋습니다. 뚜껑을 열면 수증기 온도가 급격히 떨어져서 옥수수가 덜 익거나 식감이 나빠질 수 있어요. 꼭 10~15분 동안은 뚜껑을 닫아 두세요.
옥수수가 다 익었는지 어떻게 확인하나요?
이쑤시개나 젓가락으로 알맹이 중앙을 찔러보세요. 저항 없이 쑥 들어가면 완전히 익은 겁니다. 찰옥수수는 알맹이가 반투명해지고, 초당옥수수는 살짝 물러지면서 주름이 생기기 시작하면 됩니다.
냉동 옥수수는 해동하고 조리해야 하나요?
냉동 상태 그대로 전자레인지에 돌리면 식감이 퍼집니다. 냉장실에 1~2시간 두어 반쯤 해동한 후에 찌거나 전자레인지에 데우는 게 쫀득함을 유지하는 방법입니다.
옥수수 껍질을 모두 벗기고 찌면 안 되나요?
껍질은 옥수수 수분과 향을 지켜주는 역할을 합니다. 속껍질 한두 장을 남기고 찌면 알맹이가 훨씬 촉촉하고 고소해집니다. 완전히 벗기면 수분이 날아가 퍽퍽해질 수 있어요.
