토란은 쫀득한 식감과 고소한 맛 때문에 제철이 되면 찾게 되는 채소입니다. 그런데 아린 맛 때문에 어렵게 느껴지는 분이 많습니다. 아린 맛만 잘 다스리면 누구나 부드럽고 고소한 반찬을 만들 수 있습니다. 먼저 토란 볶음의 핵심을 표로 정리했습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 주재료 | 토란 10개, 대파, 청고추, 홍고추, 다진 마늘 |
| 아린 맛 제거 | 껍질을 벗기고 소금물에 데친 뒤 물기를 제거합니다 |
| 식감 살리기 | 전분을 묻혀 바삭하게 튀기거나 노릇하게 구워줍니다 |
| 양념 | 간장, 굴소스, 맛술, 설탕, 대파, 마늘을 사용합니다 |
목차
아린 맛만 잡으면 누구나 맛있게 만들 수 있습니다
처음 토란 볶음을 만들었을 때는 아린 맛이 남아서 조금 당황했습니다. 목이 칼칼하고 텁텁한 느낌이 오래갔습니다. 이후에 토란을 손질할 때 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 넉넉히 데쳐야 한다는 것을 알게 되었습니다. 데친 토란은 찬물에 헹군 뒤 물기를 완전히 빼야 합니다. 이 과정만 잘 지켜도 완성도가 크게 달라집니다.
며칠 전에는 마트에서 신선한 토란을 만나 바로 집에 가져왔습니다. 흙 묻은 채소를 손질하는 일은 번거롭지만, 막상 볶고 나면 그 향과 식감이 기다려집니다. 특히 10월에는 토란이 알차게 자라서 볶음 요리로 만들기에 좋습니다. 토란을 고를 때는 껍질에 흠집이 없고 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다.
토란을 처음 접하는 분들은 껍질을 벗긴 뒤 생긴 미끈거림 때문에 당황하기도 합니다. 그럴 때는 흐르는 물에 가볍게 헹구고 소금물에 데치면 됩니다. 데친 뒤에는 물기가 남지 않도록 키친타월로 눌러 닦아 주면 다음 과정이 훨씬 수월합니다.
재료부터 차근차근 준비합니다
재료는 복잡하지 않습니다. 주재료로 토란 10개 정도를 준비합니다. 대파 1대, 청고추 2개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1큰술이면 충분합니다. 양념은 간장 1.5큰술, 굴소스 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 0.5큰술을 기본으로 합니다. 매콤한 맛을 원하면 고추기름을 조금 넣으면 됩니다. 토란을 만질 때는 손이 가려울 수 있으니 장갑을 끼는 것이 좋습니다. 장갑이 없으면 비닐봉지를 손에 감싸고 작업해도 괜찮습니다.
양념은 한 가지로 통일하기보다 여러 가지를 조금씩 섞는 편이 감칠맛이 좋습니다. 간장과 굴소스만으로도 짭조름한 맛이 잘 나지만, 맛술을 넣으면 느끼함이 줄고 단맛이 은은하게 배입니다.
맛을 살리는 조리 순서
먼저 토란을 깨끗이 씻고 껍질을 벗깁니다. 먹기 좋은 한 입 크기로 썬 뒤 끓는 소금물에 넣고 데칩니다. 데치는 시간은 3분 정도면 충분합니다. 이때 소금을 조금 넣으면 아린 맛이 빠지고 토란이 단단하게 유지됩니다. 데친 토란은 찬물에 헹궈서 물기를 완전히 제거합니다. 물기가 남아 있으면 튀김 옷이 잘 붙지 않습니다. 토란 껍질을 벗길 때는 칼보다 필러를 사용하면 모양이 반듯합니다. 다만 작고 울퉁불퉁한 부분은 칼로 도려내야 합니다.
전분 옷을 입혀 바삭하게 만듭니다
물기를 뺀 토란에 전분가루 3큰술을 골고루 묻힙니다. 170도에서 180도로 달군 기름에 토란을 넣고 노릇하게 튀깁니다. 겉면이 바삭해질 때까지 튀긴 뒤 키친타월에 받쳐 기름기를 뺍니다. 튀김 옷 덕분에 양념에 볶아도 속은 쫀득하고 겉은 바삭한 식감이 오래 유지됩니다. 처음에는 기름 온도를 가늠하기 어려웠는데, 나무젓가락을 넣었을 때 기포가 빠르게 올라오면 적당한 온도입니다.
양념을 볶아 마무리합니다
팬에 식용유를 두르고 대파와 다진 마늘을 볶아 파향을 냅니다. 청고추와 홍고추를 넣고 함께 볶다가 간장, 굴소스, 맛술, 설탕을 넣습니다. 간장은 팬 바닥에 잠깐 눌리듯 올린 뒤 섞으면 불향이 더해집니다. 양념이 보글보글 끓어오르면 튀긴 토란을 넣고 센 불에서 빠르게 버무립니다. 오래 볶으면 바삭함이 줄어드니 짧고 빠르게 볶는 것이 좋습니다. 마지막에 참기름을 한 바퀴 두르고 통깨를 뿌리면 고소함이 한층 살아납니다.
불 조절이 가장 중요합니다. 센 불에서 볶다 보면 양념이 타기 쉬우므로 팬을 자주 흔들어 주는 것이 좋습니다. 국물이 너무 많으면 토란이 눅눅해지고, 너무 적으면 양념이 골고루 묻지 않습니다.
토란대를 활용할 때도 비슷한 원리가 적용됩니다. 말린 토란대는 찬물에 충분히 불린 뒤 30분 이상 삶아야 합니다. 삶은 토란대를 찬물에 여러 번 헹군 다음 국간장과 다진 마늘, 들기름으로 밑간합니다. 중약불에서 천천히 볶고 다시마 육수를 조금씩 넣으면 부드러워집니다. 마지막에 들깨가루와 대파를 넣으면 고소한 토란대 나물이 완성됩니다.
남은 반찬 보관과 활용
이 반찬은 만들어 둔 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 3일 정도 충분히 먹을 수 있습니다. 다시 먹을 때는 팬에 물을 조금 넣고 중약불에서 데우는 것이 좋습니다. 전자레인지를 사용하면 겉면이 촉촉해지면서 바삭함이 줄어들 수 있습니다. 냉동 보관할 때는 데친 토란 상태로 물기를 꽉 짜서 보관하는 것이 편리합니다. 나중에 꺼내서 전분을 묻히고 튀기면 처음 만든 맛과 비슷하게 즐길 수 있습니다.
토란은 수분이 많은 채소라 한 번에 많이 만들어도 부담이 없습니다. 식사 때마다 조금씩 덜어 먹으면 밥반찬으로도 좋고, 술안주로도 훌륭합니다.
조리할 때 주의할 점을 정리했습니다.
- 토란을 손질할 때는 장갑을 꼭 사용해야 손이 가렵지 않습니다.
- 데친 토란은 물기를 충분히 제거해야 튀김 옷이 잘 붙습니다.
- 튀긴 토란은 양념에 오래 볶지 않아야 바삭함이 유지됩니다.
- 마지막에 참기름을 조금 넣으면 고소한 향이 오래 남습니다.
이제는 자신 있게 만들 수 있습니다
지금까지 토란 손질과 아린 맛 제거, 전분 튀김, 양념 볶음까지 살펴보았습니다. 토란은 데치는 과정을 충실히 지키고 전분 옷을 입혀 짧게 볶으면 부드러우면서도 고소한 반찬이 됩니다. 저는 지난번 경험을 바탕으로 이번에는 손님 상차림에 내놓을 계획입니다. 앞으로 토란 볶음을 만들 때마다 가족과 함께 그 맛을 나누고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q: 토란 요리는 꼭 튀겨야 하나요
A: 꼭 튀길 필요는 없습니다. 소금물에 데친 토란을 팬에 노릇하게 구운 뒤 양념에 볶아도 충분히 맛있습니다. 다만 바삭한 식감을 원한다면 전분을 묻혀 튀기는 것이 좋습니다.
Q: 토란의 아린 맛이 남는 이유가 무엇인가요
A: 데치는 시간이 짧거나 헹굼이 부족하면 아린 맛이 남습니다. 소금물에 넉넉히 데친 뒤 찬물에 여러 번 헹구면 대부분 제거됩니다.
Q: 토란을 미리 삶아서 보관해도 되나요
A: 네, 데친 토란은 물기를 꼭 짜서 냉동 보관하면 됩니다. 나중에 바로 꺼내 볶아도 식감이 크게 나빠지지 않습니다.
