퇴근 후 저녁 메뉴를 고민하다가 중식당에서나 먹을 수 있었던 가지 요리가 생각나던 차에, 마침 시장에서 탱글한 가지를 한 팩 사왔습니다. 오늘은 집에서도 쉽게 만들 수 있는 중식 가지요리, 바로 어향가지에 대한 이야기를 해보려고 합니다. 가지 특유의 부드러움과 감칠맛 나는 소스의 조화가 정말 훌륙해서, 가지를 좋아하지 않는 분들도 이 맛에 반하게 된답니다. 이 포스팅 하나면 어려운 중식 요리도 어렵지 않게 따라 하실 수 있습니다.
목차
중식 가지요리, 어향가지의 매력
어향(魚香)은 ‘생선 향이 난다’는 뜻으로, 생선을 요리할 때 쓰는 향신 채소를 넣어 만든다는 데서 유래했습니다. 표고버섯과 죽순 등과 함께 남아도는 채소를 넣고 볶아도 훌륭한 밥반찬이 되는데요, 특히 기름에 튀긴 가지는 겉은 바삭하고 속은 촉촉해서 아이들 간식이나 야식, 술안주로도 제격입니다. 비 오는 날이면 더 생각나는 중화풍 집들이 음식의 대표주자라고 할 수 있습니다.
제철을 만난 초여름 가지는 영양가도 높고 수분이 가득해 더 맛있는 편인데요, 저는 지난 토요일 오후, 냉장고 속 재료를 털어 넣어 어향가지를 먹은 뒤로 그 맛을 잊지 못해 매주 금요일마다 저녁 메뉴로 만들고 있습니다. 평소 매운 음식을 좋아해서 고추기름과 두반장을 조금씩 더 넣었더니, 중식당 부럽지 않은 얼큰한 국물이 어우러져 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 되더라고요.
어향가지 재료와 양념장 만들기
가장 중요한 것은 아삭한 야채와 고소한 소스입니다. 저는 여기에 달래나 쪽파를 송송 썰어 고명을 올리면 한층 더 새콤한 향이 살아나더라고요. 재료가 간단한 만큼 그 맛을 살리는 비결을 하나씩 알려드릴게요.
- 재료: 가지 3개, 다진 돼지고기 200g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 마늘 6쪽, 생강 한 조각, 간장 2큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 물엿 1큰술, 고추기름 1큰술, 참기름 약간, 감자전분 3큰술, 튀김기름
가지를 쫄랑쫄랑 썰지 말고 도톰하게 어슷썰기 하면 저처럼 매번 쫄깃한 식감이 줄어드는 일 없이 겉은 바삭하고 속은 폭신하게 즐길 수 있어요. 소금 1/2큰술과 설탕 1큰술을 넣고 10분간 절인 뒤 키친타월로 물기를 꼭 짜주면, 가지가 나는 싱거운 맛을 잡아주고 기름 흡수를 줄이는 데도 도움이 됩니다.
요리 과정
먼저 준비된 재료 중에서 소스 재료를 한곳에 섞어 미리 만들어 둡니다. 간장 2큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 식초 1큰술을 넣고 잘 저어 주세요.
노릇하게 부친 가지는 키친타월에 올려 기름을 빼주고, 팬에 고추기름을 두른 뒤 편 썬 생강과 마늘을 넣고 향을 내줍니다. 이어서 다진 돼지고기를 푸짐하게 넣고 고슬고슬하게 볶다가 다진 양파와 대파 흰 부분을 넣어 파기름을 내면 찰진 감칠맛이 살아납니다.
고기가 어느 정도 익으면 만들어 둔 소스와 가지를 넣고 함께 볶아주세요. 이때 소스가 살짝 눌어붙지 않게 저어가며 국물이 자작해질 때까지 조리면 깊은 맛이 우러나요. 마지막에 통깨와 쪽파, 참기름, 물에 탄 전분을 약간 넣어 농도를 내려주면 더욱더 즙이 들러붙고 고소한 맛이 극대화됩니다.
요리 온도 조절의 비밀
제가 이번에 2~3번 만들면서 가장 배운 점이 바로 ‘불 조절’입니다. 보통 고기의 겉면인데 센 불에 볶으면 고소한 국물 맛이 나지만, 불 조절에 실패해 기름이 가라앉거나, 기름 안에서 지글지글 끓어 올라 매번 난감하더라고요. 이 레시피의 핵심은 가지를 튀길 때 강한 불에서 겉만 빠르게 튀겨내는 것입니다. 170도 정도의 기름에 1분 정도 만지작거리며 뒤집어 주면 흐믈해지지 않아요. 또한 가지가 숨이 죽지 않게 체에 밭쳐 기름을 빼고 사용해야 마지막까지 꼬들밥의 밥도둑으로 완성됩니다.
시판용 중식 간장을 쓰면 그럴듯한 깊은 맛은 물론, 설탕을 따로 넣지 않아도 단짠 조합이 맞아요. 흔히 어린잎과 함께 내놓는 곳이 많은데, 집에서도 생식기로 흐물거리지 않게 준비한 가지가 남아 있다면 푸짐하게 곁들여 보시길 바랍니다.
내가 간단하게 응용한 꿀팁
지난번 점심, 지인 집에 초대받아 가지를 냉장고에 굴리고 다니는 걸 본 뒤입니다. 붙지 않는 밀폐용기에 만들어진 소스를 1회용 종이컵 반 컵 정도 붓고, 매일 먹기 힘들었던 데리야끼소스 1스푼과 식초를 살짝 추가해 국물을 만든 적이 있어요. 아이러니하게도 그렇게 만들어 두니 2주가 지나도 푸석하지 않아서 요긴하게 먹었습니다. 기름진 중화 소스가 부담스러운 날에는 계란찜이나 미소국과 함께 곁들이면 든든한 전채 요리 그 자체로 훌륭하답니다.
마무리 및 팁 정리
한 번 만들어 두면 차가운 국수, 비빔밥, 쌈채소 등 다용도로 활용하기 좋은 중식 가지요리입니다. 요리 속을 잘 봐야 할 만큼 조리 시간이 오래 걸리지 않아 저처럼 퇴근 후 간단히 해먹는 메뉴로도 딱이에요. 직접 요리하는 과정을 통해 학창 시절 방학 때 자주 가던 중국집 사장님의 비법이 떠오를 만큼 감동을 느낄 수 있었는데, 평소 한식이 잘 어울리는 저에게도 색다른 파스타 소스를 뿌려 먹는 기분이었어요. 다음에는 오징어나 죽순를 추가한 푸짐한 버전으로 시도해볼 계획입니다.
저처럼 시행착오를 겪지 마시고, 가지를 좋아하는 분들도 가지를 싫어하는 분들도 식탁 위에서 만족스러운 식사를 하시길 바랍니다.
마지막으로 제가 직접 완성한 중식 가지요리 어향가지의 모습입니다. 음식 사진을 찍을 때 활용하시면 더욱 맛있어 보여요.
자주 하는 질문
Q: 매운 것을 못 먹는데 청양고추를 빼도 되나요?
A: 네, 청양고추 대신에 홍고추나 피망을 채 썰어 넣으면 향긋함과 색감을 살릴 수 있습니다. 두반장을 빼고는 고추기름을 참기름으로 대체해서 드시면 아이들도 거뜬하게 맛있게 먹어요.
Q: 기름을 끓이지 않고 볶아서 만들어도 맛있나요?
A: 물론이에요. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 겉을 노릇하게 지져서 조리하면 기름에 튀기는 것의 반 정도의 맛을 느낄 수 있어요. 대신 호화롭게 기름 범벅이 되지 않도록, 충분히 달군 팬에서 구워주는 것이 좋으며, 소스를 넣고 레스팅 하는 과정을 통해 촉춢함을 잡을 수 있습니다.
Q: 남은 어향가지는 어떤 보관법이 좋을까요?
A: 냉장 보관 시 3일 안에 드시는 것이 가장 좋습니다. 밀봉용기에 소스가 변질되지 않도록 담아두면 마카롱 밀크가루처럼 시큼해질 수 있으니 드시기 직전에 살짝 데쳐서 먹는 것을 추천할게요.
