명절 밥상 준비는 늘 고민입니다. 특히 여러 가지 음식을 한 상에 차려야 하다 보니 시간과 정성이 많이 들어요. 최근 방송된 알토란 요리 611회에서는 한가위 특집으로 북한식 밴새, 토란전골, 그리고 잡채까지 한 번에 배울 수 있는 알찬 레시피를 공개했습니다. 이 글에서는 방송에서 소개된 세 가지 요리의 핵심을 정리하고, 집에서 따라 할 때 유용한 팁을 함께 나눕니다. 표로 먼저 살펴보고 각 요리를 자세히 알아보겠습니다.
| 요리 | 특징 | 준비 시간 |
|---|---|---|
| 밴새 | 멥쌀가루로 만든 이북식 만두 | 약 60분 |
| 토란전골 | 토란과 소고기를 넣은 깊은 국물 | 약 40분 |
| 잡채 | 불지 않는 당면과 채소의 조화 | 약 50분 |
목차
밴새, 이북식 만두의 새로운 맛
밴새는 이름부터 생소하지만 만두와 송편의 중간 느낌입니다. 멥쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽해 피를 만들고, 돼지고기와 양배추로 소를 채워 반달 모양으로 빚습니다. 일반 만두피처럼 밀가루를 쓰지 않아 쫀득하면서도 가볍습니다. 방송에서는 된장 명인 허진님이 직접 만드는 과정을 보여주었는데, 오이와 대파를 기름에 볶아 그 향을 마지막에 발라주는 것이 인상적이었습니다.
밴새를 만들 때 필요한 재료는 아래와 같습니다.
- 멥쌀가루와 뜨거운 물
- 양배추 반 통과 다진 돼지고기
- 대파와 오이
- 소금과 어간장
- 식용유
만드는 순서는 간단합니다. 멥쌀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽을 만들고, 양배추는 소금에 절여 물기를 뺍니다. 팬에 식용유와 대파를 넉넉히 두르고 오이를 함께 볶아 향을 낸 뒤, 체에 걸러 기름을 받아둡니다. 같은 팬에 돼지고기를 넣고 어간장으로 간을 한 다음 절인 양배추를 넣어 소를 완성합니다. 소를 듬뿍 넣고 반달 모양으로 빚어 20분 찌고 5분 뜸을 들이면 됩니다.
직접 만들어 보면 밀가루 만두와 달리 피를 밀대로 얇게 미는 과정이 없어 오히려 편하다는 느낌이 듭니다. 멥쌀가루 반죽은 손에 붙지 않도록 뜨거운 물로 익반죽하는 것이 중요합니다. 반죽이 미지근해지면 소를 올리고 반달 모양으로 빚는데, 이때 가장자리를 꼼꼼히 눌러주어야 찌는 동안 벌어지지 않습니다.
어간장이 없을 때는
어간장이 없으면 국간장과 참치액젓을 1대 1로 섞어 사용할 수 있습니다. 따로 어간장을 구비하지 않아도 되고, 평소 볶음 요리에 응용하기에도 좋습니다. 밴새 소에 넣는 양배추는 채 썬 뒤 소금에 절여야 아삭함이 살아나니 물기를 짜는 과정을 건너뛰지 않는 것이 좋습니다.
찌는 시간과 뜸 들이기
밴새는 20분 찌고 5분 뜸을 들입니다. 불을 끄고 뚜껑을 바로 열지 말고, 5분간 그대로 두어야 속까지 고르게 익습니다. 찐 밴새에 처음에 만들어 둔 오이 파기름을 바르면 고소한 향이 오래 남습니다.
토란전골, 명절 국물 요리의 깊은 맛
토란은 예로부터 명절에 즐겨 먹는 식재료입니다. 알토란 요리에서는 천상현 셰프가 토란전골을 선보였는데, 멸치다시마 육수에 막된장을 풀어 국물의 깊이를 더한 것이 특징입니다. 기름진 명절 음식 사이에 시원하고 구수한 국물이 있으면 밥상이 한층 가벼워집니다.
토란 손질법과 전골 준비
토란은 껍질을 벗긴 뒤 소금물이나 쌀뜨물에 5분에서 10분간 데친 다음 찬물에 담가야 아린 맛이 빠집니다. 손질한 토란은 반으로 썰어 넣고, 당근과 애호박, 알배추, 양파, 버섯을 먹기 좋은 크기로 잘라 냄비에 돌려 담습니다. 채소와 버섯, 두부를 색이 겹치지 않게 배열하면 보기에도 좋고 국물 맛도 고르게 우러납니다.
전골에 넣는 소고기는 등심을 얇게 썰어 키친타월로 핏물을 제거합니다. 다진 마늘, 간장, 설탕, 백후추, 참기름을 한 큰술씩 넣어 밑간하면 잡내가 나지 않고 양념이 고루 배입니다. 양념한 고기는 가운데 동그랗게 모양을 잡아 놓고, 채소와 버섯을 돌려 담아 플레이팅합니다.
토란전골은 냄비째 상에 내면 좋습니다. 보글보글 끓는 상태로 서빙하면 국물이 식지 않고, 채소와 고기의 색이 살아 있어 손님상이 풍성해 보입니다. 전골 냄비가 없다면 넓은 냄비나 팬을 활용해도 됩니다.
국물을 깊게 만드는 양념
냄비 한쪽으로 멸치육수를 붓고 어간장과 새우젓을 한 큰술씩 넣습니다. 여기에 막된장 한 큰술을 풀면 국물이 깊어집니다. 막된장이 없다면 된장과 간장, 고춧가루를 1대 1대 1 비율로 섞어 대신할 수 있습니다. 오래 끓이면 토란이 부서질 수 있으니 끓기 시작한 뒤 10분 정도만 가볍게 끓이는 것이 좋습니다. 모자란 간은 꽃소금이나 어간장으로 맞추고, 미나리를 둘러 마무리하면 향긋함이 살아납니다.
잡채, 불지 않는 당면의 비결
잡채는 명절 음식의 대표주자입니다. 알토란 요리에서는 임성근 조리기능장이 불지 않는 당면 조리법을 공개했습니다. 건당면을 바로 7분간 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않고 물기를 빼는 것이 핵심입니다. 이 과정을 지키면 시간이 지나도 당면이 불지 않고 탱글한 식감이 오래 유지됩니다.
당면 삶기와 양념장
당면 500g 기준입니다. 당면을 삶은 뒤 식용유나 참기름을 조금 넣어 버무리면 서로 달라붙지 않습니다. 팬에 식용유를 두르고 삶은 당면을 넣은 다음 진간장 170g, 흑설탕 150g, 다진 마늘과 참기름 2큰술, 후춧가루 반 큰술을 넣고 2분에서 3분간 볶아줍니다. 이때 흑설탕은 진간장보다 조금 적게 넣어 단맛이 너무 강하지 않게 맞추는 것이 좋습니다.
고기와 채소 볶기
잡채용 고기는 기름기가 적은 부위를 선택하는 것이 좋습니다. 소고기는 우둔살이나 설도, 돼지고기는 등심이나 안심이 잘 어울립니다. 기름기가 많은 부위를 쓰면 조리 후 기름이 겉돌 수 있으니 살코기 위주로 고르세요.
돼지고기는 키친타월로 핏물을 제거한 뒤 진간장과 다진 마늘, 설탕, 참기름, 후춧가루로 밑간을 합니다. 당근과 양파는 채 썰고 느타리버섯은 가닥가닥 분리합니다. 고기를 먼저 볶다가 채소를 넣고 강불에서 빠르게 볶아 아삭함을 살립니다. 마지막에 불을 끄고 부추와 참기름, 통깨를 넣으면 색과 식감이 좋아집니다.
잡채는 미리 만들어 두어도 맛이 변하지 않는 것이 장점입니다. 당면을 찬물에 헹구지 않고 기름에 버무린 뒤 양념장에 볶으면 냉장고에 보관했다가 꺼내도 처음처럼 쫄깃합니다. 명절 당일에는 재료를 볶는 시간을 줄이고 다른 음식을 준비할 수 있어 편리합니다.
명절 밥상 준비를 마치며
이번 방송에서 배운 밴새, 토란전골, 잡채는 각각 색다른 재료와 조리법을 사용하지만 한 가지 공통점이 있습니다. 재료를 제대로 손질하고, 양념의 균형을 맞추는 데 집중한다는 것입니다. 밴새는 멥쌀가루 피와 볶은 소를 통해 고소함을, 토란전골은 육수와 막된장을 통해 깊은 국물을, 잡채는 불지 않는 당면과 아삭한 채소를 통해 식감을 살렸습니다. 이 세 가지를 한 상에 차리면 명절 음식 준비가 훨씬 풍성해질 것입니다. 앞으로는 방송에서 소개된 레시피를 기본으로 가족의 입맛에 맞게 재료를 바꾸는 즐거움도 느껴보시길 바랍니다.
처음에는 세 가지 요리를 모두 준비하는 것이 부담될 수 있습니다. 하지만 하나씩 순서대로 만들어 보면 각 요리가 가진 조리법의 공통점이 보입니다. 재료를 손질하고 양념을 맞추는 과정이 익숙해지면 다음 명절에는 더 다양한 음식에 도전하고 싶어질 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 밴새는 일반 만두와 무엇이 다른가요?
A: 만두피를 밀가루 대신 멥쌀가루로 만들고, 소를 볶아서 채우는 점이 다릅니다. 찐 뒤 오이와 대파 향을 낸 기름을 발라 고소함을 더합니다.
Q: 토란전골에 꼭 막된장을 넣어야 하나요?
A: 막된장이 없으면 된장, 간장, 고춧가루를 1대 1대 1로 섞어 넣으면 비슷한 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
Q: 잡채 당면이 불지 않게 하려면 어떻게 하나요?
A: 당면을 삶은 뒤 찬물에 헹구지 말고 물기를 빼고 기름을 살짝 버무린 다음 양념장에 볶아야 오래 두어도 쫄깃함이 유지됩니다.
