도라지를 한 번 사 오면 생각보다 양이 많아서 고민되는 식재료입니다. 도라지무침을 한 번 해 먹고 남은 도라지를 그냥 비닐봉지에 넣어 냉장고에 두면 될까요? 이미 손질한 깐도라지는 물에 담가두어야 할까요? 냉동해도 식감이 괜찮을까요? 특히 추석 전후나 가을철에는 도라지를 찾는 분들이 많아지는데요. 농촌진흥청 식재료 자료에서도 도라지는 껍질을 벗기지 않은 상태로 보관하고, 손질한 도라지는 쓴맛을 제거해 활용하는 방법을 소개하고 있습니다. 오늘은 생도라지와 깐도라지, 데친 도라지를 각각 어떻게 보관하면 좋은지 정리해 보겠습니다. 도라지 보관법을 조금만 달리해도 버리는 양을 줄일 수 있습니다.
먼저 도라지 보관법을 한눈에 정리하면 아래 표와 같습니다.
| 도라지 상태 | 보관 방법 | 보관 기간 |
|---|---|---|
| 흙 묻은 생도라지 | 신문지나 키친타월로 감싸 냉장 또는 서늘한 곳 | 2~3주 |
| 깐도라지 | 밀폐용기에 물을 붓고 냉장 보관 | 1주~10일 |
| 데친 도라지 | 물기를 제거하고 밀폐해 냉장 보관 | 3~5일 |
| 냉동 보관용 | 용도별로 소분해 지퍼백에 넣어 냉동 | 수개월 |
목차
생도라지는 씻지 않고 보관하는 것이 편합니다
흙이 묻은 생도라지를 구입했다면 사용하기 전까지 굳이 물에 씻어 놓을 필요는 없습니다. 도라지는 흙이 묻은 상태에서 신문지나 키친타월 등으로 감싸 서늘한 곳이나 냉장 보관하는 방법이 효과적입니다. 중요한 것은 물기를 과하게 만들지 않는 것입니다. 도라지를 깨끗하게 씻은 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장고에 넣으면 오히려 상태가 빨리 변할 수 있습니다. 그래서 먹을 만큼 꺼내서 씻고 손질하는 방식이 편합니다.
생도라지 보관 장소 선택
생도라지는 햇빛이 들지 않고 서늘한 곳이 좋습니다. 실온이 높은 여름철에는 냉장고 신선실에 넣어두는 것이 안전합니다. 겨울철에는 베란다나 김치냉장고를 활용할 수도 있습니다. 다만 온도 변화가 심한 곳은 피하는 것이 좋습니다. 신문지나 키친타월이 축축해지면 갈아주면서 보관하면 더 오래 유지됩니다.
깐도라지는 밀폐해서 냉장 보관합니다
마트에서 이미 껍질이 벗겨진 깐도라지를 구입했다면 보관 방법이 조금 달라집니다. 껍질이 제거된 도라지는 공기와 접촉하면서 수분이 빠지고 색이나 식감이 달라지기 쉽습니다. 따라서 밀폐용기를 활용하는 것이 좋습니다. 요리에 바로 사용할 예정이라면 냉장 보관하면서 빠른 시일 안에 사용하는 것이 가장 편합니다. 이때 물에 설탕이나 소금을 반 작은술 정도 풀어 넣어주면 삼투압으로 조직 속 아린 맛과 쓴맛이 자연스럽게 빠집니다. 뚜껑을 닫아 냉장실 신선 칸에 보관하고 이틀에 한 번씩 새 물로 갈아주면 열흘 이상 갓 손질한 것처럼 뽀얗고 아삭한 식감이 유지됩니다.
소금물에 살짝 데쳐 보관하기
한 달 안팎으로 신선도를 유지하며 찌개나 볶음용으로 쓰고 싶다면 소금물에 가볍게 데쳐내는 방법이 효과적입니다. 끓는 물에 굵은소금 한 큰술을 넣고 손질한 도라지를 넣어 정확히 30초에서 40초 안팎으로 아주 짧게 데쳐냅니다. 살짝 가열하는 과정을 거치면 갈변을 유발하는 효소 활성이 억제되어 색감이 맑아지고 특유의 뻣뻣한 섬유질이 부드러워집니다. 데쳐낸 도라지는 곧바로 찬 얼음물에 헹궈 잔열을 식힌 뒤 채반에 밭쳐 물기를 털어냅니다. 이후 마른 키친타월로 표면 수분을 꼼꼼히 닦고 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 넣어두면 무름 없이 탱글한 탄력이 보존됩니다.
도라지 냉동 보관은 소분이 핵심입니다
오래 두고 먹을 예정이라면 냉동 보관을 활용할 수 있습니다. 다만 생도라지를 무작정 냉동하는 것보다는 손질한 뒤 용도에 맞게 소분해두는 것이 편합니다. 특히 나물이나 볶음 등에 사용할 계획이라면 먹을 만큼씩 나눠 냉동해두면 나중에 꺼내기 쉽습니다. 냉동할 때 가장 중요한 것은 한꺼번에 얼리지 않는 것입니다. 큰 덩어리로 얼려버리면 나중에 필요한 만큼 꺼내기가 정말 어렵습니다.
수분 밀봉 냉동 비결
도라지는 수분이 마른 상태로 얼리면 해동 시 스펀지처럼 푸석푸석해지고 질긴 심지만 남게 됩니다. 이를 막기 위해 한 번 요리할 분량씩 나눈 뒤 도라지가 촉촉하게 젖을 정도로 물 서너 큰술을 함께 지퍼백에 넣어줍니다. 자작한 수분이 얼어붙으며 얼음 보호막을 형성해 냉동실의 건조한 냉기로부터 도라지의 수분 증발을 완벽히 차단합니다. 공기를 빼내어 얇게 평평하게 얼리면 필요할 때마다 꺼내 자연 해동 후 볶음이나 무침에 바로 사용할 수 있습니다.
도라지 쓴맛 제거와 보관의 관계
도라지는 특유의 쌉싸래한 맛이 있어서 그대로 무치면 입맛에 따라 상당히 강하게 느껴질 수 있습니다. 일반적으로 도라지를 잘게 찢은 뒤 소금을 넣고 주물러 쓴맛을 빼는 방법을 많이 사용합니다. 설탕을 이용해 주무른 뒤 물에 우려내는 방법도 효과적입니다. 이때 너무 강하게 오래 주무르면 식감이 지나치게 물러질 수 있으니 적당히 하는 것이 좋습니다. 쓴맛을 제거한 도라지는 물기를 충분히 빼지 않으면 양념이 묽어지고 간도 달라질 수 있어서 체에 밭쳐 물기를 빼거나 가볍게 짜서 양념하기 좋은 상태로 만들어야 합니다.
도라지 보관에서 가장 많이 하는 실수
첫 번째는 씻어서 물기 가득한 상태로 밀폐하는 것입니다. 두 번째는 필요한 양보다 많이 손질하는 것이고, 세 번째는 냉동할 때 한꺼번에 얼리는 것입니다. 네 번째는 냉장고 안쪽에 넣어둔 뒤 잊어버리는 것입니다. 도라지는 한 번 손질하면 먹기 편하지만 그만큼 관리도 필요합니다. 그래서 한 번에 모두 손질하기보다 며칠 안에 먹을 양과 오래 보관할 양을 처음부터 나누는 것이 가장 편합니다. 이러한 도라지 보관법을 기억해두시면 요리할 때 훨씬 수월합니다.
마무리하며
도라지는 보관법을 조금만 달리해도 버리는 양을 줄일 수 있는 식재료입니다. 흙이 묻은 생도라지는 씻지 않고 감싸서 보관하고, 깐도라지는 밀폐해 냉장 보관하며, 오래 보관할 도라지는 용도별로 소분해 냉동하는 것이 좋습니다. 쓴맛 제거까지 함께 신경 쓰면 더욱 맛있는 도라지 요리를 즐길 수 있습니다. 특히 추석 음식 준비하고 남은 도라지를 냉장고에 그냥 넣어두었다면 이번에는 상태별로 나누어 보관해 보시기 바랍니다. 앞으로도 도라지를 사 놓고 고민하는 대신, 상황에 맞는 보관 방법을 선택해서 신선한 도라지를 오랫동안 맛보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 도라지를 냉동하면 식감이 많이 달라지나요?
A: 냉동한 도라지는 생도라지와 비교하면 아삭함이 줄어들 수 있습니다. 그래서 아삭한 식감이 중요한 무침보다는 국이나 볶음, 찌개 등에 활용하는 것이 잘 맞습니다.
Q: 깐도라지를 물에 담가 냉장 보관할 때 물은 며칠에 한 번 갈아주어야 하나요?
A: 이틀에 한 번씩 새 물로 갈아주면 열흘 이상 신선한 상태가 유지됩니다. 물에 설탕이나 소금을 반 작은술 정도 풀어 넣으면 쓴맛도 줄어듭니다.
Q: 도라지 쓴맛 제거는 어떻게 하나요?
A: 도라지를 잘게 찢은 뒤 소금을 넣고 부드럽게 주무른 다음 물에 여러 번 헹궈주면 됩니다. 쓴맛이 강하면 깨끗한 물에 담가두고 맛을 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다.
